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麦轩手工蛋黄酥月饼是如何诞生的

发布时间:2022-08-06点击次数:50

随着时代的发展,月饼演变出了京式、苏式、广式等不同的流派。在中国人挑剔的口舌之下,近年来,以蛋黄酥为代表的特色酥皮月饼日益风靡,逐渐成为了人们中秋餐桌上的重要角色。今天,我们就从“蛋黄酥”下手,带你走进深圳麦轩食品有限公司的生产车间,为你解密麦轩手工蛋黄酥月饼是如何诞生的。

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一个专业的生产车间,对食品安全有着严格的要求。在进入车间之前,都佩戴好了帽子、口罩经过清洁、消毒、风淋等程序确保身体洁净。

和面

如今,和面这一工序多用机器替代手工以提高效率。将一定比例的水、油、面粉等原材料放入机器,进行初步的混合,然后将混合物放入搅拌用的机器搅拌起劲,面团拉伸时表面是光滑的,代表面团已经和好成型了。

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开酥

用面团包裹住一定比例的油酥,然后将整个面团放入机器进行反复压制,这个过程被称为“开酥”。面团压制过程中,师傅们要仔细盯着运作,压得不够,酥皮不够酥,压得太过,皮又太死,这之中需要长时间的经验,方能掌握分寸。面团压制完成后按比例切好卷起放入盘中备用,一条条面团,方便后续师傅们分切为大小均匀的剂子。

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包馅

在和面、压制饼皮、切割面皮等环节,现代化的机械大幅提升了生产效率。但在酥皮月饼制作的关键环节,纯手工操作仍是保证传统味道的关键。调制好的莲蓉包裹着一整颗金黄的蛋黄作为馅料,师傅们手脚麻利地将一个个大小均匀的剂子擀成饼状,然后迅速将馅料包裹起来,仔细收口。包馅儿也是一门技术活,皮擀的太薄容易露馅儿,太厚又影响口感,因此,师傅们也需要反复练习培训后才能上岗,成为熟练工人后,一个小时便能够包制200个左右。

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打蛋

点芝麻

包裹成型的蛋黄酥在盘中排列整齐,师傅用一把刷子将蛋液均匀涂刷在饼皮表面。每一个饼都要涂抹3遍蛋液,这样烤出来的色泽才会亮丽。涂抹好蛋液后,师傅以两指蘸取芝麻,快速地点缀在饼皮上,一个蛋黄酥就初步完成了。

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烘烤

成型后的蛋黄酥送进烤箱进行旋转烘烤,确保每一面都能均匀烤制,高温下烘烤28分钟后便可出炉。站在烤炉外,甜丝丝的味道已经迫不及待钻入鼻腔了。

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冷却包装

烘烤完成后的蛋黄酥会放入静置间冷却,待温度低至30-40℃时,就可以开始包装。包装台上工人将蛋黄酥一个个放入塑料小盒内,随后进入自动包装线。独立包装后的蛋黄酥由工人收集整理成箱,送至最后的礼盒包装处。经过一系列严谨有序的流程,一颗颗金黄、饱满、散发着奶香气且包装精美的蛋黄酥就诞生了。

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对于深圳人而言,麦轩是身边非常熟悉的品牌,一口咬下酥脆香甜的蛋黄酥,舌尖上唤醒的便是记忆中的味道。看似常见的蛋黄酥,其实并不简单。

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“金樽美酒香酥饼,相如弹琴醉文君”、“小饼如嚼月,中有酥与饴”从古诗词中可见,我国酥点的历史颇为久远。其中,粤式酥点是深受广东民众喜爱的酥皮类饼食、点心(主要品种有老婆饼、蛋黄酥、潮式酥、合桃酥等)的统称,是广东传统小食中的一个独特系列,其制作技艺已在民间流传了上百年。

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清末民初,广东省陆丰县(今陆丰市)潭西镇崎头村人庄智敬,根据祖传酥点制作技艺,结合他在广州食品店打工时学到的西式糕点技术,在家中专事酥点生产,并将产品运往县城销售。他将粤式酥点制作技艺传授给儿子庄信德和同族侄儿庄信珍,庄信珍后来只身前往香港元朗从事粤式酥点制作与经营。

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麦轩品牌源于香港元朗,始创于1932年。麦轩食品中以老婆饼、蛋黄酥为代表的粤式酥点制作技艺迄今为止已有上百年历史,到老板庄流创这里,已经是第四代传承人。1993年麦轩进驻深圳市宝安区松岗街道,以家传老婆饼起家,之后开设饼厂,到2002年进行公司化运作,在2005年建立现代化传统糕点生产基地并运作。2017年,麦轩粤式酥点制作技艺被列入深圳市宝安区第四批非遗保护项目名录。在宝安,一颗月饼诞生的背后,不仅有现代工艺的支撑,更有历史文化的传承。从传统的使用简单模具,所有环节亲力亲为,到现代化专业的生产线大幅度提升了效率,这一颗月饼背后所要表达的心意始终如一。

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